Старший (шейх) сначала читает молитву, обращенную к еде, другие присутствующие говорят при этом «аминь». Дервиш не должен забирать излишки со стола, подавать другим куски, ломтики и т.д. Ему не следует вытягивать ноги у стола (обычно дервиши едят, сидя на земле или на полу). Хлеб он разламывает двумя руками и только в необходимом количестве. Во время приема пищи не нужно ее запивать водой, а если есть необходимость выпить воду, надо постараться взять чашку не испачканными в еде пальцами. В конце еды старший читает молитву. Эта молитва может быть в виде аятов из Корана или гюлъбанк — специальных молитв различных тарикатов. Существуют также религиозные песни (шахи), имеющие название хамдийя, которые исполняются как гимн пище и Аллаху, воздающему ее.5 Слуга подает кувшин с водой для мытья рук левой рукой, при этом в правой руке держит мыло. Каждый вытирает руку своей салфеткой, хотя слуга предлагает полотенце, которое находится у него на плече. Нужно избегать очень горячей пищи.6 Дуть на еду и нюхать ее неприлично. Пророк об этом говорил: «Дуть на пищу — терять ее полезные свойства».
Исследователь по анатолийскому суфизму А. Гюльпынарлы указывает на следующие правила подготовки суфийского застолья. Накрывать на стол должен человек, который чист душой и телом. Кроме того, что он приступает к делу, совершив омовение и надев чистую одежду, у него должен быть добрый характер. Обслуживающий не должен иметь разногласий ни с кем из сидящих за столом. Он завязывает на поясе полотенце (пештемал), а сверху него с двух сторон вешает два маленьких полотенца. Это делается для того, чтобы, если кто нибудь из гостей захочет вытереть руки, можно было протянуть сидящему слева полотенце с левой стороны, сидящему справа — полотенце с правой стороны. Считается, что еще пророк Мухаммад говорил о том, что человек, накрывающий на стол и обслуживающий гостей, получает милость Аллаха.
После того как расстелена скатерть, на стол сперва подается хлеб, который и у дервишей тоже «всему голова», потом — зелень, так как пророк говорил, что софру нужно украшать зеленью, которая наравне с бисмилля имеет свойство изгонять шайтана. На стол должны ставиться также уксус и соль. «Кто начинает и заканчивает еду с солью, — говорил пророк, — будет освобожден Всевышним от трехсот тридцати бед». А собирать крошки и есть их считалось большим уважением к еде.
Когда стол накрыт, приходит сакый, т.е. тот, кто наливает воду. Начинает он с хозяина дома и старших, далее подходит к каждому отдельно. Вода пьется в три, реже пять, семь глотков, при этом каждый раз упоминается имя Аллаха (зикр). Посуда с водой берется правой рукой. Ни в коем случае воду не пьют стоя или лежа, так как питье стоя — удел животных. Обслуживающие обычно тоже не едят и не пьют стоя, но это правило можно нарушить, если кто-нибудь из старших подаст им кусок еды. Еда подобным образом может подаваться только в двух случаях: если на то имеется согласие пира. — старейшины братства — или если подразумевается, что вместе с куском подается что-то духовное (молитва, наставление, назидание).7 Но в целом во многих тарикатах возможна ситуация, когда один дервиш угощает другого кусочком мяса или сладкого, так же как и подношения более богатого члена братства со своего стола более бедному.
Суфии обычно не режут хлеб ножом, а разламывают, и обязательно двумя руками. Считается, что тому, кто ломает хлеб одной рукой, будут открываться семьдесят ворот в нищету. Так же поступают и с мясом. Некоторые дервиши не употребляли ложку, считая, что когда ешь ложкой — знаешь только вкус еды, а когда рукой — познаешь и вкус еды, и вкус руки. Считалось, что человек, который во время трапезы берет еду руками, отдаляется от гордыни. Ложку же использовали только для супа.
Обычно суфии ели два раза в день: утром и после вечернего намаза.8 На общий суфийский этикет трапезы наслаивались местные традиции и особые правила отдельных тарикатов. В мевлевийских текке кухня называлась матбах-и шериф, столовая комната сомат-ы шериф, главный по кухне — нобетчи деде.В столовой комнате находились круглые столы высотой полметра от пола, рассчитанные на 10- 12 человек.
